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杨智超想都没想的说道:“那肯定不可能啊!”
这猪肉和鱼肉剁在一起,那都混一块儿,哪还能保证颜色区分!
付宇也在琢磨这件事情,不过,他考虑的是要不要提升一下馅料拌制技能。
他现在的技能等级是高级。
之前在教学实践课堂中,这道鱼丸在剁制时,就是两种馅料混在一起剁制。
细腻度肯定没问题,唯独这颜色上。
虽然猪肉占比少,以鱼肉为主,但做成的丸子,也是混杂着些许红色,还有最后加入的葱花,全夹带点绿色。
可刚才他看到顾客记忆中的酸辣汤,里面漂浮着的肉丸子确实是纯白色的。
做这道汤,适量添加猪肉馅,可以锦上添花,口感更为香醇。
顾客想吃正宗的酸辣汤,里面要有丰富的肉丸子。
而这种做法,则是最地道的。
付宇向来对于烹饪非常认真,既然做,就要做到最好。
其实鱼肉丸子在制作时,不加猪肉也可以,但传统的做法,却是一定要有猪肉,这样才够弹,鲜味足够浓厚。
杨智超觉得想要让鱼肉馅和猪肉馅完整分开,唯一的办法,就是分开剁制,最后直接按在一起,别混合搅拌就可以了。
但付宇明显并不想这样做。
这个时间,正是后厨开始忙碌的时间。
杨鸣接了单,吩咐小工去备菜后,迅速将蒸制和炖煮类的菜肴进行前期烹饪,直接上灶。
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帮厨负责盯着火候,他则趁机赶忙过来瞧一眼付宇这边的烹饪情况。
杨鸣是真的好奇,付宇准备如何做这道酸辣汤。
他之前做的那一碗汤,是真的很用心。
不说是味道,就是配菜的选用上,也都丝毫没有偷工减料。
自己烹饪的汤品被顾客一句话就给否定了,这让他如何甘心!
结果凑到付宇厨台前,伸头一瞧,就见菜板上肉馅都剁好了,付宇却没有继续操作,而是对着两堆肉馅在那儿出神。
杨鸣问道:“怎么了这是?琢磨什么呢?”
付宇解释道:“我想将这两种馅剁在一起,但最好能将颜色区分开。”
杨鸣一听,顿时说道:“剁在一起不可能,如果分开剁制,捏丸子的时候再合到一块,那还差不多。”
“我懂你的意思,你是想把猪肉和鱼肉混在一起剁制,这样可以让肉馅更细腻,但放到一起后,都成肉泥了,怎么可能将颜色分开。”
“唯一的办法,就是分开剁制,猪肉韧性大,需要多剁一会儿,鱼肉少剁一会儿,搅拌的时候分开操作,最后再混到一起捏成丸子,颜色上想怎么控制都行。”
“还可以做成夹馅的那种,也挺有特色。”
杨鸣作为掌勺厨师,在这方面懂的比较多。
“猪肉和鱼肉的纹理本身也不一样,想要不融合在一起剁制,其实很难把握肉质的细碎程度。”
“我看这肉馅的备量,猪肉比例这么少,就算混在一起,也不会对最后的成品颜色有太大影响。”
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