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家,大言不惭地说三杯鸡是北平菜。其实追本溯源,三杯鸡是道地的
江西菜,是早年泰和县二仙居一位厨师研究出来的(舍间也会这道菜,
是文三爷廷式亲自指点的)。主要条件是把佐料加足,用陶瓷钵子,封
紧钵盖儿,文火慢炖,不让走气,原汁原味自然一揭钵盖儿香气四溢。
这种白砂加釉陶钵,是江西特产,北平根本没得卖;愣说三杯鸡是北平
名菜,未免说话太离谱儿了。
鄱阳湖还有一种特产,在江西我没吃过。在上海时,李祖发、唐瑛
伉俪在寓所用下午茶,请我吃汤面,香味浓郁,可是既非鸡汤,又无丝
毫味精,不知何以如此鲜腴。等面快吃完,发现碗底有比米粒长一点
的小鱼一撮。李氏伉俪说:“这种小鱼是鄱阳湖特产,渔户把它晒干,
论斤来卖。李祖发先世做过九江道,知道这种鱼干又鲜又补,所以每
年鱼干上市,总要买点留起来炖汤;拿来下面,比苏北的白汤面还来得
鲜美适口。”
鄱阳湖的水产中,好吃的鳞介类还多,可惜每次到江西都是匆匆
来去,短时勾留,无法慢慢品尝;而当地人又不善于誉扬推荐,所以有
若干美味珍肴.都被埋没无人知晓,实在太可惜了。
赣州还有一家叫宾谷的大酒楼,也是擅做鱼类的,什么蝴蝶鱼、小
炒鱼、红焖墨鱼、糖醋鱼排,都是叫座的名菜。听说这家饭馆的老板兼
掌厨曾老四,人家尊称曾四老爹,不但是烹鱼高手,而且是屠狗行家。
他有一种秘制香料,炖出来的香肉嫩而且烂,尽管恣啜,绝无异腥。有
人吃过他炖的狗肉,香留齿颊,令人舍不得刷牙。可惜我虽馋人,对于
猫肉、狗肉都不敢下箸,美味当前,也只好失之交臂了。
28唐鲁孙系列·说东道西
吃在察哈尔
上个月在建业大楼参加一处食品品评会,散会时,有一位二十多
岁的青年朋友走过来跟我聊天。他自我介绍叫尹志恒,是察哈尔怀来
县人,父亲从小入川,在成都读书,母亲是贵州人,所以对于家乡风土
人物饮食茫无所知。考进大学之后,同学中有爱开玩笑的说他是山药
蛋,再不然就说他是吃羊毛的朋友,他听了心里非常别扭,难道察哈尔
真就没有可以在人前夸耀的饮食了吗?“素仰您是饮馔专家,请您指
点指点,免得人家一说俏皮话,我就成了锯口葫芦,无言答对。”我说我
虽然在察哈尔没久住过,可是来来去去也不止十趟八趟,在华北流行
的一句谚语:“察哈尔的三宗宝,山药、口蘑、大皮袄。”山药蛋,不错,察
哈尔普遍种植马铃薯,又叫洋芋,可是当地人用花椒油大火快炒洋芋
丝,虽然是极普通的菜,咱们就是没人家炒得爽口好吃。后来细心跟
人讨教,才知道洋芋切丝后要把洋芋上附着的淀粉洗去,才会爽脆好
吃。口蘑丁鲜美清香,愈往南边运,香味愈芳烈,张家口的口蘑酱油跟
湖南菌油,都是炒菜提
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