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第1部分（第4页）

集各地饮食之大成、汇南北口味为一炉，这是中国传统饮食在台湾的

一次混合。

不过，这些外地来的美馔，唐鲁孙说吃起来，总有似是而非的感

觉，经迁徙的影响与材料的取得不同，已非旧时味了。于是馋人随遇

而安，就地取材解馋。唐鲁孙在台湾生活了三十多年，经常南来北往，

横走东西，发现不少台湾当地的美味与小吃。他非常欣赏台湾的海

鲜，认为台湾的海鲜集苏浙闽粤海鲜的大成，而且尤有过之，他就以这

些海鲜解馋了。除了海鲜，唐鲁孙又寻觅各地的小吃，如四臣汤、碰舍

龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等，这些都是台湾

古早小吃，有些现在已经失传。唐鲁孙吃来津津有味，说来头头是道。

他特别喜爱嘉义的鱼翅肉羹与东港的蜂巢虾仁。对于吃，唐鲁孙兼容

并蓄，而不独沽一味。其实要吃不仅要有好肚量，更要有辽阔的胸襟，

不应有本土外来之殊，一视同仁。

唐鲁孙写中国饮食，虽然是馋人说馋，但馋人说馋，有时也说出道理

来。他说中国幅员广宽，山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大的不同，

因各地供应饮膳材料不同，也有很大差异，彤成不同区域都有自己独特的

口味的现象，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。他说中

国菜的分类约可分为三大派系，就是山东、江苏、广东。按河流来说则是

黄河、长江、珠江三大流域的菜系，这种中国菜的分类方法，基本上和我相

似。我讲中国历史的发展与流变，即一城、一河、两江。一城是长城，一河

是黄河，两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古，近世与近代，渐

渐由北向南过渡，中国饮食的发展与流变也寓其中。

唐鲁孙写馋人说馋，但最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁

经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与

外来之别了。不过，他下笔却非常谨慎。他说：“自从重操笔墨生涯，

自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。以宦海浮沉了半

个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的哕唆，岂不自找麻烦。”常言

道：“大隐隐于朝，小隐隐于市。”唐鲁孙却隐于饮食之中，随世间屈伸，

虽然他自比馋人，却是个乐天知命而又自足的人。

1999年岁末写于台北胡涂斋

辑一·美味珍馐

想起有味美馄饨

北方人是以面为主食的，带馅儿的面食大致说来有包子、水饺、蒸

饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等，经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三

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