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天府上食珍味不如台北华筵
在朋友中,我是以馋出名的。《春秋》复刊,编者要我写一篇吃的
文章,平素以好啖出名,自然义不容辞。李国鼎先生说过,台湾人胃口
惊人,一年可以吃掉一条高速公路,如果所说属实,那我们自然是人人
有份啦!
元朝以肉类为主
中国人对于“吃”,早先讲究的是适口充肠,至于山珍海味,食前方
丈,讲豪华、论排场,那仅只少数人中的极少数。远的我们不谈,就拿
元明清三代来说,以帝王之尊,每日三餐,恐怕也比不上现代一席华
筵呢!
中国历代皇朝,对于宫廷饮食记载,大都约而不详。就拿元朝饮
膳太医忽思慧编纂的《饮膳正要》来说(是一本皇家饮食著述,也是中
国饮食文学中唯一的一本官书),其中所论饮食习惯,日常以牛羊野味
酪浆为主,后来虽然灭宋继承大统,入主中原,可是因为蒙古人生长在
沙漠地带,在饮食方面,仍旧保有塞上粗迈豪放风格,每天御前菜单,
只是在鸡鸭牛羊獐麂狍上变花样,连猪肉鱼虾都很少用,更遑论早韭
晚菘水陆珍异r?
无药不成肴
明代朱元璋出身草莽,马皇后又是以勤俭朴实出名的,有这样淡
泊自励的帝后树之先声,所以后世子孙,对于饮馔方面,倒没有灵肴千
种,象肉百味,穷极恣飨的情形:不过到j’末几代皇帝,渐习骄奢淫
逸,笃信道家术f:炼汞求J、'…邪法,讲求药补食疗,饔餐御膳,顿顿离不
丌药物入馔,什么老山人参炖雏鸽,五味地黄煨猪腰,冻皮仔姜当归炖
羊蹄,枸杞杜仲氽鲤鱼……当年随园老人袁子才说:“明代宫廷饮食,
'血疗饥变成却病,所谓凡菜皆治病,无药不成肴,”随同老人这几句话,
简直把明代宫廷饮膳,一语道尽了:
清朝宫廷饮食记载,从顺治以迄雍正,由于市国伊始,也都是约而
不详:及至乾隆当政,这位十全老人几度遨游大江南北,南馔珍味,无
不备尝,渐渐成了芙食专家;并且独出心裁,建立膳食档册。吴相湘教
授,就看过故宫珍藏的这类档案,自乾隆以后,大都完整?
乾隆是美食专家
曹锟当选大总统入主新华官,总统府医官苏州人曹元参,在光绪
末年曾充太医院医官,据他说,当时御膳房每天各宫的膳食单,都要抄
录一份送给太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的,因为食物相生相
克,变化避忌甚多,遇有后妃、阿哥、格格大小病痛,太医们进宫把脉,
据以参考便于下药。他的工作就是整理审核膳食单。
他翻阅旧档,发现乾隆以前,肉类仍以獐麂麂鹿、山雉、野兔猪羊
为主(清官定制牛肉是不准入馔的)。及至乾隆南巡回京,宫廷口味才
为之丕变,鱼类中的鲥、鲈、鲞、鲍,蔬菜里的莼、荠、蕹、薹也都陆续登
盘荐餐。至于时下最名贵的鲍翅、排翅、乌参、干贝等等海错,则从未
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