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玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃,原本是苏州船娘做斋菜能手。我
们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟,都是从小茹素的,万茂之特地找她
来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一·人做厂四菜一汤。四菜我只尝
了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹匕香菜、胡萝卜、笋丝、冬
菇、木耳炸过再熏,色呈金黄,吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫
而光,比荤菜更受欢迎,大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一
道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北,而合肥李相府所做的臭于子
是赫赫有名,给他们李家人吃臭干子,岂不是孑L夫子门前卖三字经吗?
谁知玉灵芝的臭干子,另具柔香,不输合肥李府所制。做臭干子的老
卤,有用苋菜根的,也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长.用温
水泡起来,泡上十多天,自然众香发越,再泡白豆干,吃时放上冬菇冬
菜榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻,嗜之者认为上食珍味,那就是见仁
见智,所嗜各有不同了。
久听人说无锡船菜太甜,我们吃的几样,绝无过甜感觉。前几天
香港来人说万、周两位与李氏已归道山,怅望人琴,恍如一梦。
几样难忘的特别菜
到饭馆子吃饭点菜,固然谈不上什么大学问,可是到哪省馆子点
哪一省的菜,如果点到当口上,掌勺的知道您是吃客,不但刀勺上下点
工夫,就是堂口算账,也不敢乱开花账,保您吃一餐物美价廉、适口充
肠的美馔。不过有些极普通的菜,或因历史渊源,地区性的掌故,省籍
的不同,起了一个稀奇古怪的菜名,弄得不明底细的客人迷迷糊糊,现
在把我所知道的写几个出来,供为吃的朋友们一笑。
“急里蹦”。东兴楼在北平,算是数一数二的山东馆子了,讲火候
的爆、炒、熘、炸,都很拿手。逊清贝勒载涛,有一天到东兴楼吃饭,点
了一个“爆双脆”,其中一脆鸭肫,火候恰好,另一脆肚头就嫌过火了。
一问灶上,才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说:“鸭
肫跟肚头虽然都是要用快火,可是火候不能一样,一块儿下锅爆炒,肚
嫩火候够了,鸭肫则还欠火候,等鸭肫够了火候,肚子又老得嚼不动
了。多好的手艺,要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此
双脆必须分开来爆,各自过油,然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小
节的,说完了一挽袖子亲自下厨,站在灶旁做了监厨。两位大师傅一
看贝勒爷亲自入厨,立刻精神抖擞,使出浑身解数,把灶火挑得一尺来
高,扬勺翻炒,照指示先分后合,端E桌一尝,果然色、香、味、脆无一
不好:
涛贝勒鉴于指点成功,笑着说:“瞧你们急里蹦跳的,真难为你们
啦,赏每人二十块钱,买双鞋穿吧!”经此品题,“急里蹦”从此就变成东
兴楼爆双脆专有的名词啦!
早年扬州盐商们既有钱又有闲,所以颇讲求口腹之欲。有一次我
到扬州公干,当地有一位票商周颂黎,知道我是北平来的,吃?
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