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第2部分（第4页）

斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿一把长约五寸的解手

刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上，左右开弓，轮番削刮，削下的都是三

寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴润，而且有

咬劲。比灶温的刀削面，又高明多了。

猫耳朵

“猫耳朵”也是山西出色面食之一。在北平时，有几位山西朋友，

喜欢到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因

穆大嫂而得名，原名广福居。有些人力车夫，您跟他说穆家寨，大概都

知道，要说广福居，十之八九就“莫宰羊”了。

炒猫耳朵也是先要把面揉得软硬适度，切成骰子块儿，用大拇指

以熟练的手法捻成蛤蜊壳形，然后卷起来，有如猫耳朵【现在意大利吃

的蚌壳形通心粉，就是马可·波罗在中国学了带回意大利仿制的）。开

水煮熟沥干，把摘去头须的绿豆芽，配上小虾仁肉丝韭菜大火一炒，汤

汁都灌入小卷之中，金齑玉脍适口充肠，跟刀削面的滋味又完全不同。

山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵，因为腕力足，铁勺翻得高，火

力够，加上小河虾特别鲜，所以比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。

拨鱼儿

平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把匝和得较稀，用

一根筷子顺间隔小要着碗沿儿，拨成长条，下在锅里，就成啦。在…

西，拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”，两头齐而且面条比较长的叫“剔

尖”，是有分别的。河北省人没有那份手艺，只好剔尖拨鱼儿不分啦：

做这种面食面首先要和得恰到好处，先师荫桐夫子有个厨师刘顺，从

小就在祁县老家执役，据说他在祁县就是出了名的剔尖高于，他把和

得略稀的面，放在平边的瓷盘子罩，用一根筷子把面剔成细条下锅，一

口气拨完一盘，一根长面条中间不断，一根面煮一锅所谓富贵不到头，

真是神乎其技矣。

柳叶儿

“柳叶儿”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一头宽一头尖，

形如柳树叶子，把它放在锅里煮这叫柳叶汤。北平人办丧事如果夜里

放焰口，等焰口下台，丧家请僧道喇嘛消夜，一定都用柳叶汤，所以北

平人嫌忌讳，平日没有随便做碗柳叶汤吃的。

压合落

“压合落”，山西人叫河捞，其实叫压合落才合情理。记得前几个

月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特制“床子”多半是

枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片

凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落锅中，顾名思

义，叫压合落比叫河捞来得贴切。同时压合落用豆面、荞面等类来做

比较有咬劲，顺口，如果用白面来做反而不如杂粮做的挡口了。

捻捻转

“捻捻转”，山西土话叫“抿蛆蛆”，用燕麦或荞面和成面团从一种

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