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第6部分（第4页）

春），我最爱吃他家的乳鸽红焖羊肚菌。这种菌子颜色墨黑，菌伞真像

一柄未撑开的伞，皱纹累累，久炖不坏，所有乳鸽精华全被它吸收。北

平市市长何其巩虽然是安徽人，却最爱吃云贵菜，如果熟人请他在中

央公园吃饭，他必走点长美轩，而不去来今雨轩，目的就是要吃长美轩

的红烧羊肚菌。抗战期间曾经到了羊肚菌产地云贵边区，饭馆里烧出

来的羊肚菌，无论如何都赶不上长美轩做的浓郁入味，可能非关菌的

良窳，而是取决割烹之道精纯与否吧！

民国二十二年，我在武汉得过一次伤寒症，病后体虚气弱，住在武

昌黄鹤楼的积善堂养疴。世交方耀庭（本仁）先生，天天让积善堂的工

友，给我炖雏鸡乳鸽喝汤，汤清味永，从来没喝过这么鲜而不油的清

汤。后来工友告诉我，督办（称方先生）送来一大包赛夏，每天煨汤都

放几片，据说这种东西是从好远好远的地方来的，功能补元益气，所以

我大病之后，能恢复得那么快。

后来请教方老，他说，西藏班禅活佛在杭州举行护国息灾时轮金

刚法会交屈映光送给他的，是藏北草原特产，当地人叫它赛夏，其实就

是口蘑。如果有鲜黄花拿来一块儿炖乳鸽吃，对于病后复原，有如灵

丹妙药。方老盛意拳拳，我连吃七八只乳鸽，果然病体复健很快。后

来汉口基督教医院甘院长悉心研究化验，赛夏所含营养成分，确实不

输高单位多种维他命呢！

我在汉口时，就听朋友说湖南菌油如何鲜美，后来到长沙常德特

地尝了尝这种特产，其鲜度也不过跟口蘑酱油差不多，觉得湖南菌油，

不过徒具虚名而已。后来到了衡阳住在学弟刘孟白寓所，他家女佣宋

嫂，擅长熬菌油。她说第一菌子要选得精，老嫩太小要整齐划一，第二

熬菌油的火候要把握得恰到好处，第三菌油熬好最好装坛密封，放在

阴凉地方，避免日光直接照射。搁上一年，再开坛取食，自然甘鲜。这

种菌油的鲜度，有逾广东香山蚝油，彼荤此素，所以一般茹素老人、持

斋居士，都把菌油视同调味神品。

台湾农业界朋友？培育了不少菌类新品种，不过台湾高温多湿，土

壤贫瘠未尽理想，菌类又系人工培育，化学肥料促长过速，所以台湾菌

类既无法媲美口蘑，也无法跟西南菌类互争短长了。

熊掌琐谈

八珍之一的熊掌，笔者在十二三岁时就开过洋荤了。当时清史馆

的协修袁金铠忽然两腿僵直，只能挪蹭而行，不能举步。经过北平几

位名医会诊，逊清太医院御医张菊人认为炖点熊掌吃，疏通横纹筋，可

能恢复步履。

清史馆馆长赵尔巽知道同年瑞洵（景苏）存有熊掌，同时打听厚德

福有位厨师解实峰，对于煨熊掌非常拿手，不过熊掌难求，解实峰变成

英雄无用武之地了。这次小聚由瑞景苏出熊掌，赵次珊（尔巽）请客，

目的是给袁老医腿。这份熊掌虽仅一只，可是发开之后，一只大海碗，

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